說起肉質(zhì)的嫩度，我們就不得不說說國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，該儀器是具有單次壓縮、全質(zhì)構(gòu)TPA、拉伸、穿刺、折斷、剝離、剪切和循環(huán)等測試模式。儀器測試符合標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)AACC66-50面條堅實度測定、國際標(biāo)準(zhǔn)AACC74-09面包的硬度測試、國標(biāo)GB28304-2012可得然膠凝膠強度測定、國標(biāo)GB6783-2013食品添加劑（明膠）凝凍強度測定、國標(biāo)GB/T36187-2018魚糜凝膠強度測定、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006肉嫩度的測定。

　　肉嫩度的測定中有一個方法是穿透法，用質(zhì)構(gòu)儀配以適合的探頭將一定厚度的肉樣穿透，根據(jù)穿透曲線的參數(shù)值計算出肉樣的質(zhì)構(gòu)特性。采用穿透法測定了豬、牛不同部位肉的嫩度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀穿透法測得的第1個極值點與豬和牛不同部位的肌肉感官品評嫩度值顯著相關(guān)，穿透法第1極值點可作為豬肉、牛肉制品嫩度測定的量化參數(shù)。

　　儀器原理：

　　主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

　　國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀具有實用性強、測試領(lǐng)域廣泛、測試指標(biāo)豐富、操作方便（無需復(fù)雜培訓(xùn)，一鍵操作，結(jié)果實時自動顯示）等優(yōu)點。該款儀器價格實惠，非常適合于高校、職業(yè)院校和科研院所的科研與教學(xué)，企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量控制與研發(fā)。