質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)、實驗室等部門的食品品質(zhì)評價、物性分析、感官評價方面。由于其豐富的功能、較高的檢測準確度、穩(wěn)定的性能等優(yōu)點，應(yīng)用于肉類、面食、果蔬等食品的物性學(xué)分析。
　　質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺對物理特征進行分析檢測的儀器，質(zhì)構(gòu)儀主機的機械臂與探頭銜接處有一個力學(xué)感應(yīng)器，能感應(yīng)探頭對標本的作用力并將這種力學(xué)信號傳輸給電腦，在應(yīng)用軟件處理下，將力學(xué)信號轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字和圖形在顯示器上顯現(xiàn)，更直接迅速記錄標本的受力情況。該測試能靈敏準確地反映與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性并可量化處理結(jié)果，避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主干擾。
　　采用質(zhì)構(gòu)分析方法評價樣品時，根據(jù)測試條件的規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)模式以及食品樣品本身特性和實驗者的實際需求來選擇。研究發(fā)現(xiàn)，在中餐烹飪研究中，質(zhì)構(gòu)儀的測定指標與樣品的感官性狀和感官評定指標可以有很好的相關(guān)性。以新西蘭大鱗大馬哈魚為研究對象采用不同烹調(diào)熟化方式對其硬度、黏附性、咀嚼性等幾種質(zhì)構(gòu)指標的影響進行測定，結(jié)果顯示:油炸大馬哈魚肉硬度zui高、咀嚼性zui好、zui終加熱溫度對黏附性影響不大;微波和烤制的大馬哈魚肉咀嚼性幾乎沒有差別;熱炒和油炸的大馬哈魚肉彈性較好。