不同種類切片面包物性差異測試報告

1研究背景

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、過人等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些年來，面包從西方引用中國，經(jīng)過中國點心師的改進，已制成具有中國地方特色的面包。面包已經(jīng)成為人們生活中的日常食品，隨著生活的改善，人們對面包的品質(zhì)要求也越來越高，既需要面包包含較高的營養(yǎng)，也需要面包保持較好的口感。

在過去，我們多以感官品評的方式對面包物性品質(zhì)進行評價，實驗體量大并且實驗過程相對復雜，并不適用于實驗室進行新產(chǎn)品研發(fā)以及工廠實際生產(chǎn)過程中面包物性品質(zhì)實時監(jiān)控。因此建立面包物性品質(zhì)客觀、快速評價方式十分必要。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），并參考美國谷物化學協(xié)會標準AACC 74-09面包硬度的質(zhì)構(gòu)測試方法，對不同品牌面包片進行物性分析。

2 實驗方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/36R 柱形探頭（直徑為36mm，沒有鋒利切邊的圓柱形探頭）

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及儀器示意圖