番茄含有豐富的胡蘿卜素、番茄紅素，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。優(yōu)良的番茄品種除了在風(fēng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其果實(shí)耐貯運(yùn)性和硬度方面也有較高的要求。番茄屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏期間，果實(shí)的營養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。

番茄表皮薄，果肉質(zhì)地松軟，易被擠壓而受到機(jī)械損傷。番茄的成熟過程中由于水解酶如多聚半乳糖醛酸酶的作用使細(xì)胞壁果膠急劇下降，進(jìn)而表現(xiàn)出番茄硬度的下降，因此，番茄果實(shí)硬度是反映成熟度的重要指標(biāo)之一。

質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具。質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確檢測(cè)食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。力的數(shù)據(jù)存數(shù)在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡(jiǎn)單，可以對(duì)結(jié)果進(jìn)行大量的分析。

本實(shí)驗(yàn)通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試番茄的硬度和抗壓性，為儀器的使用和各項(xiàng)果蔬物性特性研究做參考。

2材料與方法

2.2 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

軟件：BosinTech,上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

圖2.2 番茄單次測(cè)試示意圖