魚糜及肉糜凝膠強(qiáng)度質(zhì)構(gòu)測定報告

1研究背景

中國是世界水產(chǎn)加工大國，漁業(yè)資源十分豐富。對于魚類資源的高效化利用，魚糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制品，契合人們營養(yǎng)健康消費(fèi)需求，推動了中國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度。面對巨大的市場流通量，人們?nèi)找嬖鰪?qiáng)的食品安全意識，完善的品質(zhì)評價方法也在逐步建立。目前，評價魚糜及其制品品質(zhì)的指標(biāo)和方法較多，我們從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、凝膠性能、成分組成等幾個方面進(jìn)行綜合評定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚糜、肉糜及其制品質(zhì)量，zui重要的指標(biāo)。

上海保圣根據(jù)國標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》和中國水產(chǎn)冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014制造出專門檢測各類凝膠的凝膠強(qiáng)度測定儀，可以檢測出魚糜、肉糜的凝膠強(qiáng)度。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），參考國標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜及牛肉糜進(jìn)行穿刺實驗，從而測定二者的凝膠強(qiáng)度測定，并對二者質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行對比。

2 實驗方法

2.1儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

使用探頭：TA/0.25S-H（直徑為5 mm的球形探頭）。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品以及探頭示意圖