不同品牌火腿腸物性測試報告

1 研究背景

我國是肉類工業(yè)大國，火腿腸是我國肉制品中產(chǎn)量zui大的產(chǎn)品之一。火腿腸是肉糜類制品中的一個典型食品種類，其以營養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特以及便于攜帶和保存而深受消費(fèi)者歡迎。

 國內(nèi)外多年來一直沿用感官評定方法評價食品的質(zhì)構(gòu)特性，但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關(guān)，人為誤差較大，主觀性強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)使用上海保圣TA.XTC-18（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）將對不同品牌火腿腸進(jìn)行剪切測試，以分析其物性差異。

2 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

2.1 儀器和材料

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或

TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/LKB輕質(zhì)切刀

圖2.2 探頭及樣品示意圖