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上海保圣質(zhì)構(gòu)儀助力西北農(nóng)林科技大學(xué)王紹金教授團(tuán)隊(duì)發(fā)表射頻與熱水焯燙相結(jié)合對(duì)甘薯酶失活、顏色和口感影響的文章

更新時(shí)間:2024-04-19

一、研究背景
甘薯是一種根莖作物,深受消費(fèi)者喜愛,但是甘薯水分高、易碎并且蟲害多,每年最大損失可達(dá)65%。傳統(tǒng)的焯水方法處理時(shí)間長,容易造成水污染,產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)下降。越來越多新興熱加工技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用于食品加工中,如微波(MW),紅外(IR)和歐姆(OH)加熱等。射頻(RF)處理是利用10至300 MHz范圍內(nèi)的電磁波通過分子和離子摩擦進(jìn)行的介電加熱。與OH加熱不同,RF加熱不需要與產(chǎn)品直接接觸,射頻加熱也具有比IR或OH加熱更深的波穿透。近年來,射頻加熱作為新鮮蔬菜和水果的焯燙方法已經(jīng)引起人們的關(guān)注。
西北農(nóng)林科技大學(xué)王紹金教授團(tuán)隊(duì)在《Innovative Food Science and Emerging Technologies》期刊(IF=6.6)上發(fā)表了題目為“Effects of combined radio frequency with hot water blanching on enzyme inactivation, color and texture of sweet potato”的文章(DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102513),文章研究了:(1)電極間隙和樣品厚度對(duì)射頻燙漂過程中紅薯升溫速率和均勻性的影響;(2)探討射頻加熱與熱水燙漂后紅薯的酶活性;(3)比較兩種燙漂方式對(duì)紅薯色澤和質(zhì)地的影響。

文章中樣品測(cè)量甘薯質(zhì)構(gòu)特性的儀器就是我們上海保圣的質(zhì)構(gòu)儀,那么具體操作方法是什么呢?

二、實(shí)驗(yàn)方法
1.射頻和熱水燙漂聯(lián)合處理方法
射頻與熱水燙漂聯(lián)合(RFB + HWB)包括射頻預(yù)熱和熱水保溫兩個(gè)階段。樣品首先通過射頻能量加熱到90°C,然后放入熱水槽(90°C)中進(jìn)行三種不同的保溫時(shí)間(2,4,6 min)(圖2)。將樣品從射頻腔轉(zhuǎn)移到熱水浴的總時(shí)間不超過20 s。保溫后立即從熱水浴中取出,用冷水(9.0±0.5℃)冷卻至25℃。用濾紙除去樣品表面多余的水分,裝入拉鏈?zhǔn)骄垡蚁┐?,置?℃冰箱保存。

圖1 試驗(yàn)級(jí)6kw,27.12 MHz射頻系統(tǒng)示意圖

圖2 射頻加熱與熱水燙漂相結(jié)合示意圖
2.質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法
使用質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTC-18,上海保圣)進(jìn)行單次測(cè)試實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)參數(shù)的探頭類型、測(cè)試前速度、測(cè)試速度、測(cè)試后速度分別為TA/2、3 mm/s、1 mm/s、1 mm/s,對(duì)樣品的硬度、脆性和咀嚼性進(jìn)行測(cè)試。
三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
1 不同焯水方式對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響

表1 經(jīng)熱水燙漂(HWB)和射頻與熱水燙漂聯(lián)合(RFB+HWB)處理的甘薯樣品顏色和質(zhì)構(gòu)(平均值±SD)

如表1所示,焯水處理后,樣品的硬度、脆性和咀嚼性均顯著降低(P < 0.05),可能是由于甘薯細(xì)胞壁受到破壞,影響其質(zhì)構(gòu)特性。但熱水焯水后樣品的硬度、脆性和咀嚼性均低于射頻焯水后樣品,說明HWB處理后紅薯組織損傷更大。因此,與熱水燙漂處理相比,射頻與熱水燙漂聯(lián)合處理能更好地保持樣品的質(zhì)構(gòu)。

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