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針對(duì)凝固型酸奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度是開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的zui終目的，zui直接和準(zhǔn)確的方法是感官品評(píng)法，但感官品評(píng)法存在程序復(fù)雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以量化等缺點(diǎn)，而儀器測(cè)定可以彌補(bǔ)這些不足。

我國(guó)是肉類(lèi)工業(yè)大國(guó)，火腿腸是我國(guó)肉制品中產(chǎn)量zui大的產(chǎn)品之一?；鹜饶c是肉糜類(lèi)制品中的一個(gè)典型食品種類(lèi)，其以營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特以及便于攜帶和保存而深受消費(fèi)者歡迎。 國(guó)內(nèi)外多年來(lái)一直沿用感官評(píng)定方法評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性，但由于感官評(píng)定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與感官評(píng)定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關(guān)，人為誤差較大，主觀性強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

我國(guó)是肉類(lèi)工業(yè)大國(guó)，火腿腸是我國(guó)肉制品中產(chǎn)量zui大的產(chǎn)品之一?；鹜饶c是肉糜類(lèi)制品中的一個(gè)典型食品種類(lèi)，其以營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特以及便于攜帶和保存而深受消費(fèi)者歡迎。 國(guó)內(nèi)外多年來(lái)一直沿用感官評(píng)定方法評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性，但由于感官評(píng)定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與感官評(píng)定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關(guān)，人為誤差較大，主觀性強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

究背景 肉丸制品是一種深受消費(fèi)者歡迎的肉制加工產(chǎn)品。物性質(zhì)地是鑒定肉丸制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。過(guò)去我們多以感官品評(píng)的方式對(duì)肉丸質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。但感官評(píng)價(jià)方式程序復(fù)雜、耗時(shí)多、實(shí)驗(yàn)體量大，不利于肉丸實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)進(jìn)行快速、精確、客觀的評(píng)價(jià)。 質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

中國(guó)是世界水產(chǎn)加工大國(guó)，漁業(yè)資源十分豐富。對(duì)于魚(yú)類(lèi)資源的高效化利用，魚(yú)糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚(yú)肉深加工成魚(yú)糜制品，契合人們營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)需求，推動(dòng)了中國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度。面對(duì)巨大的市場(chǎng)流通量，人們?nèi)找嬖鰪?qiáng)的食品安全意識(shí)，完善的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法也在逐步建立。目前，評(píng)價(jià)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的指標(biāo)和方法較多，我們從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、凝膠性能、成分組成等幾個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚(yú)糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總稱(chēng)。凝膠性能的好壞是鑒別魚(yú)糜、肉糜及其制品質(zhì)量，zui重要的指標(biāo)。

豬肉是我國(guó)產(chǎn)銷(xiāo)量zui大的肉類(lèi)?，F(xiàn)代肉與肉制品加工工業(yè)中，畜禽冷凍肉是國(guó)家調(diào)節(jié)肉食品市場(chǎng)的重要產(chǎn)品，也是肉類(lèi)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)地區(qū)流通和進(jìn)出口貿(mào)易的主要形態(tài)。凍解肉解凍過(guò)程中，可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、質(zhì)量損失，脂肪氧化、質(zhì)地變化等問(wèn)題，從而造成豬肉的質(zhì)量下降。解凍過(guò)程對(duì)肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用，從而對(duì)肉的物性特征產(chǎn)生較大影響。對(duì)生豬肉的質(zhì)地特征進(jìn)行測(cè)定，可以分析生肉的新鮮度。