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饅頭是我國北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水、酵母，充分?jǐn)嚢韬笮纬擅鎴F(tuán)，在適宜溫度下經(jīng)過一段時(shí)間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的組織結(jié)構(gòu)是饅頭品質(zhì)的一個(gè)重要元素，而且對其他感官指標(biāo)影響顯著。饅頭的硬度、彈性、咀嚼性直接影響到食用時(shí)的口感和愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。

面團(tuán)是我們在加工面制食品時(shí)關(guān)鍵的一步，人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒發(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán)，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, zui終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊。它所呈現(xiàn)的粘性、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性測試，也成為評價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。

近些年隨著高新技術(shù)發(fā)展，食品領(lǐng)域也可以通過客觀手段對食品質(zhì)地進(jìn)行準(zhǔn)確測定，那就是通過質(zhì)構(gòu)儀。上海保圣專注食品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域十余年，保圣質(zhì)構(gòu)儀已為多家食品企業(yè)及科研院所提供食品質(zhì)構(gòu)測定儀器及技術(shù)服務(wù)。

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